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En principe, on peut produire un

mousseux à partir de n’importe quel

cépage, ou presque. La Champagne,

par exemple, permet l’utilisation de

sept variétés. En pratique cependant,

certains cépages se prêtent mieux à

l’exercice que d’autres, c’est pourquoi

la plupart des champagnes sont faits

à partir de chardonnay, de pinot noir

et de pinot meunier ou de différentes

combinaisons de ces trois cépages.

Le climat frais de l’Ontario est idéal pour

la culture des cépages classiques de

la Champagne et aussi d’autres variétés.

Les vinificateurs d’ici ont donc toute la

matière première nécessaire pour produire

une grande variété de mousseux.

La maison

Henry of Pelham

produit

son mousseux millésimé Carte Blanche

entièrement de chardonnay cultivé à

même son domaine situé sur la terrasse

Short Hills. Le cinquième du vin est

fermenté en fût et l’ensemble est soumis

à une seconde fermentation en bouteille

(la « méthode traditionnelle » employée

en Champagne), qui lui donne ses bulles.

Le vin mousseux résultant est ensuite élevé

pendant une période impressionnante de

60 mois en bouteille avant le dégorgement

et la livraison sur les rayons de Vintages.

Cette longue période d’élevage sur lie en

bouteille impartit au vin de magnifiques

notes grillées et briochées. Les notes

fruitées énergiques et le caractère grillé

moelleux font de ce mousseux un choix

parfait pour accompagner les tempuras de

légumes, le poisson-frites, la quiche à la

courge musquée rôtie assaisonnée de sauge

et de gruyère ou les huîtres arrosées de citron.

La maison

Featherstone

utilise pour sa

part 100 % de pinot noir – en fait, tout le

pinot noir qu’elle cultive sur sa propriété

– pour produire son mousseux millésimé

Joy. On laisse le jus en contact avec les

peaux pour impartir une jolie couleur rosée

au vin, qu’on laisse ensuite reposer 12 mois

sur lie en bouteille. Grâce à ses notes

florales parfumées, à sa vive acidité et à

ses saveurs énergiques de fruits rouges,

il fera de délicieuses harmonies avec le

saumon en sauce au citron et au beurre ou

les mini-hamburgers aux feuilles de

betterave et à la moutarde de Meaux.

La vinerie

Peller Estates

élabore sa

version délicieusement inusitée du

mousseux (Ice Cuvée) à partir de pinot noir,

de chardonnay et d’un peu de gamay. Le

vin est élevé 12 à 14 mois sur lie, après

quoi il est dégorgé et on incorpore son

ingrédient secret, du vin de glace vidal,

comme liqueur de dosage. Le vin de glace

apporte à l’ensemble une douceur subtile

LOCAUX

TALENTS

Les installations élégantes de la maison Peller

Estates à Niagara-on-the-Lake logent une vinerie

et un restaurant qui offre des repas thématiques.

CI-DESSUS : Les propriétaires de la maison

Henry of Pelham (à partir de la gauche) Matthew,

Paul et Daniel Speck.