Le bordelais

Le bordelais - Livraison du 13 octobre

IMAGINEZ UN VIEUX MUR DE PIERRE ET UNE GRILLE EN FER FORGÉ QUI BLOQUENT L’ACCÈS À UNE
GRANDE ALLÉE BORDÉE D’ARBRES MENANT À UN MAJESTUEUX CHÂTEAU DU XVII^E SIÈCLE.

C’est un peu l’idée que se forment les gens lorsqu’il est question de vins bordelais, une image de prestige, d’histoire et ’inaccessibilité. Mais il suffit de franchir cette grille pour avoir une vision totalement différente du Bordelais, une image montrant des rangs interminables de vignes manucurées alignées avec une précision de laser, des vineries ultramodernes et certains des esprits les plus progressifs du monde vinicole. Bien entendu, Bordeaux demeure le berceau de vins célébrissimes et d’une fabuleuse aptitude au vieillissement qui font le bonheur des gardiens de la tradition. Mais les grands crus classés du Médoc et les grands vins de Pomerol et Saint-Émilion
représentent moins de 3 % de la production totale du Bordelais, qui, soit dit en passant, est la plus vaste région vinicole du monde. Pour atteindre le niveau de qualité et le volume de production que connaît la région, l’avant-garde bordelaise a dû faire de grandes enjambées sur les plans de la recherche et de la technologie. Les grands oenologues Émile Peynaud et Michel Rolland ont
profondément modifié les pratiques vinicoles bordelaises et la région offre aujourd’hui des vins d’une plus grande régularité, qui sont aussi plus abordables et plus accessibles que jamais. Mais dans une tradition vieille de 300 ans, le changement n’est jamais volage. Les vinificateurs n’ont pas oublié que le Bordelais est d’abord et avant tout un terroir et que pour conserver son identité, il doit engendrer des vins qui reflètent sa nature. Ainsi, au-delà de tous les progrès qui ont été réalisés, le vin de Bordeaux demeure farouchement bordelais.

UN PEU D’HISTOIRE

Bien que l’on pratique la viniculture dans le Bordelais depuis plus de mille ans, ce n’est que depuis le XVIIIe siècle que le Médoc, région située à l’ouest de la Gironde (la rive gauche), a commencé son règne ininterrompu en tant que chef de file planétaire du cabernet sauvignon. Par comparaison, l’histoire moderne des vins provenant du côté est de la Gironde (la rive droite) est beaucoup plus récente. Bien que la viniculture dans cette région date de l’époque romaine, les vins de merlot et de cabernet franc de Saint-Émilion
et de Pomerol n’ont atteint la réputation de ceux du Médoc qu’à la première moitié du XXe siècle.

LES RÉGIONS

Le Bordelais regroupe 57 appellations. Les districts tels que Pomerol et Margaux produisent des vins qui sont parmi les plus reconnaissables au monde, tandis que ceux des appellations Côtes-de-Castillon et Fronsac étaient jusqu’à tout récemment peu connus. Aujourd’hui, les producteurs comprennent qu’avec un minimum de vigilance dans le vignoble et à la vinerie, même les régions moins célèbres peuvent produire des vins remarquables. Aussi, les acheteurs avisés savent que c’est dans des régions comme celles-là que l’on peut trouver les meilleures affaires.

ÉQUILIBRE ET HARMONIE

Le vin montre parfois ses talents de façon très discrète. Les bons bordeaux, qu’ils soient crus classés ou bordeaux supérieurs d’entrée de gamme, affichent toujours beaucoup d’harmonie et d’équilibre. S’entend par équilibre que les différentes composantes du vin (c.-à-d., fruit, acidité, tanins et chêne) sont présentes à des niveaux d’intensité adéquats, sans qu’un des éléments ne surclasse les autres. Dans les vins harmonieux, les textures et saveurs s’intègrent avec fluidité. Ainsi, on ne sentira pas un fruité primaire s’éteindre
subitement pour être remplacé par un caractère boisé; le vin offrira plutôt des transitions graduelles entre ses divers éléments. Ce résultat est bien entendu difficile à atteindre, mais le Bordelais réussit plus que toute autre région vinicole à accomplir ce prodige.

LES CÉPAGES NOBLES

La région de Bordeaux est le berceau des cépages cabernet sauvignon et merlot. Ces deux variétés ont révolutionné le monde du vin et sont à l’origine de certains des meilleurs vins de la Californie, du Chili, de l’Australie et de l’Italie. Le Bordelais demeure un modèle pour toutes ces régions, un repère contre lequel tous leurs 6 VINTAGES vins sont mesurés.

LES TECHNIQUES MODERNES

Émile Peynaud (1912-2004) de l’Institut d’oenologie de l’Université de Bordeaux est la plus grande figure bordelaise de la science du
vin. Pour améliorer la qualité d’ensemble du vin, Émile Peynaud a cherché à comprendre, selon la méthode scientifique, les différentes
étapes qui mènent de la vigne à la bouteille. Aujourd’hui, le concept de science du vin évoque davantage des procédés complexes,
comme l’osmose inverse et la microoxygénation, mais à son époque, Émile Peynaud découvrait les principes fondamentaux et aidait les producteurs à comprendre les concepts tels le cycle de vie de la vigne, la fermentation du raisin et l’élevage du vin. Ses recherches sont toujours pertinentes et sont poursuivies même aujourd’hui par des sommités du domaine, comme Denis Dubourdieu de l’Université de Bordeaux.

COMMENT APPRÉCIER LE VIN DE BORDEAUX

Pour bien savourer un bordeaux de qualité, il suffit d’appliquer quelques règles de base. Premièrement, il est bon d’aérer le vin, surtout
s’il est jeune, en le passant en carafe. La température de service est aussi très importante, et il est bon de mettre le bordeaux rouge au frais pendant 10 ou 15 minutes, car la fraîcheur permet d’apprécier l’équilibre du vin. Et si boire un grand vin sans nourriture permet
d’en savourer toutes les nuances, n’oubliez pas que le vin de Bordeaux est fait pour être savouré à table. Pour qu’il exprime ses plus
belles qualités, servez le bordeaux avec des mets simples et élégants, comme le carré d’agneau ou une côte de boeuf au jus.

ACCESSIBILITÉ ACCRUE

L’un des avantages des méthodes de vinification modernes est d’exercer un certain contrôle sur l’accessibilité du vin à court terme. Le cabernet sauvignon est fort en tanins et les vins de Bordeaux demandent traditionnellement de longues périodes de maturation en bouteilles pour permettre aux tanins de s’assouplir. Dans le Bordelais, nombre de vins ont deux siècles d’histoire documentée, et cette connaissance offre des indices sur la manière dont évolue un jeune vin. Les bordeaux de facture moderne présentent des tanins plus souples qui les rendent plus accessibles dans leur jeunesse. Ceux qui aiment les vins aux saveurs fruitées affirmées et fraîches seront comblés par ces vins. Mais ces bordeaux n’en sont pas pour autant dépourvus de potentiel de garde. Si vous voulez qu’ils continuent à se complexifier, laissez-les mûrir au cellier. Même les plus modestes des bordeaux ont la faculté de vieillir en beauté, alors que les
meilleurs exemples survivront même aux plus patients amateurs.

NB : Les commandes des clients qui résident à l'extérieur de l'Ontario peuvent seulement être expédiées à une succursale de la LCBO située en Ontario.