BUF BOURGUIGNON

Par : Lucy Waverman

Voici un plat braisé typiquement français. Utilisez de la viande à ragoût telle qu’un bloc d’épaule ou une pointe de poitrine. Pour peler facilement les petits oignons, faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau chaude. Servir avec de la purée de pommes de terre.

1,25 kg (2½ lb) de viande à ragoût, coupée en morceaux de 5 cm (2 po)
Sel et poivre du moulin
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
125 g (4 oz) de bacon à l’ancienne, tranché et coupé en dés
18 petits oignons blancs épluchés
250 g (8 oz) de petits champignons de couche café
250 mL (1 tasse) d’oignon haché
125 mL (½ tasse) de carotte hachée
125 mL (½ tasse) de céleri haché
500 mL (2 tasses) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
1 bulbe d’ail dont on aura retiré la pelure sèche et dont le tiers supérieur a été coupé
1 feuille de laurier
2 brins de thym
4 brins de persil

Beurre manié
45 mL (3 c. à soupe) de beurre ramolli
45 mL (3 c. à soupe) de farine

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Saler et poivrer la viande.

3. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un faitout sur feu mi-vif. Y faire rissoler le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Retirer le bacon du faitout et mettre de côté.

4. Ajouter les petits oignons et les faire revenir 5 minutes. Ajouter ensuite les champignons et les faire revenir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et juteux, et que les oignons soient ramollis. Retirer les oignons et les champignons du faitout, et les mettre de côté. Essuyer le faitout.

5. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans le faitout et ajouter les morceaux de viande plusieurs à la fois, en une seule couche et sans trop les entasser, en ajoutant de l’huile au besoin. Saisir la viande sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, environ 1 minute par face. Retirer les morceaux de viande et les mettre dans une passoire posée au-dessus d’un bol pour que s’égoutte le gras.

6. Ramener à feu moyen. Verser le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans le faitout. Ajouter les oignons hachés, les carottes et le céleri, et les faire revenir jusqu’à tendreté (environ 5 minutes). Mouiller avec le vin et déglacer le fond du faitout. Porter ensuite à ébullition et laisser bouillir 1 minute, puis ajouter le bouillon, l’ail, la feuille de laurier, le thym et les brins de persil. Ramener au point d’ébullition et écumer la surface s’il le faut. Incorporer la viande.

7. Couvrir et mettre au four de 2 à 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Découvrir, enlever l’ail, le thym, la feuille de laurier et les brins de persil. Ajouter le bacon, les petits oignons et les champignons qui avaient été mis de côté et remettre le plat au four 15 minutes encore, le temps que la viande soit très tendre et la sauce, riche et épaisse.

8. Pour la préparation du beurre manié, combiner le beurre et la farine de manière à obtenir une pâte.

9. Si la sauce n’est pas assez épaisse, la passer dans une autre casserole et y ajouter le beurre manié, un peu à la fois, jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment épaissi. Elle ne devrait pas être trop épaisse. Assaisonner au goût et remettre dans le plat.

Donne de 4 à 6 portions.