ONGLET GRILLÉ À LA MODE DE PARME

Par : Lucy Waverman

On trouve aujourd’hui au rayon des viandes toutes sortes de coupes de bœuf qui ne coûtent pas aussi cher que les médaillons de faux-filet ou les biftecks de contre-filet, mais qui sont tout aussi tendres et goûteuses. Mentionnons entre autres l’onglet, la palette, la bavette et la surlonge. Personnellement, je préfère l’onglet, mais n’importe laquelle de ces coupes fera très bien dans cette superbe recette. J’ai mangé l’onglet apprêté de cette façon dans un restaurant de Parme, en Italie, où c’est une spécialité de la région.

Marinade
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
3 gousses d’ail, détaillées en lamelles
10 mL (2 c. à thé) de romarin haché
Sel et poivre du moulin
1,25 kg (2½ lb) d’onglet de bœuf

Garniture
2 L (8 tasses) de roquette
1 citron coupé en deux
Sel kasher ou sel de Maldon
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
60 g (2 oz) de parmesan en copeaux

1. Mélanger l’huile, le jus de citron, la moutarde, l’ail, le romarin et le poivre. Remuer cette marinade avec l’onglet et laisser mariner 2 heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Saler l’onglet juste avant de le mettre sur le gril.

2. Éparpiller la roquette sur un plat de service. Arroser de 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais et saupoudrer d’un peu de sel kasher ou de sel de Maldon.

3. Faire griller l’onglet de 5 à 6 minutes de chaque côté pour une viande mi-saignante. Laisser la viande reposer5 minutes, puis la découper de biais en tranches de2,5 cm (1 po) d’épaisseur.

4. Coucher les tranches sur le lit de roquette, arroser le tout d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive, saupoudrer de sel et éparpiller les copeaux de parmesan sur le dessus. Servir avec notre salade de légumes et de pain grillés.

Donne 6 portions.