DINDE RÔTIE AUX FINES HERBES ET SON JUS

Par : Jennifer MacKenzie

Si vous n’avez jamais fait cuire de dinde ou préparé de farce, ou s’il ne vous faut qu’une petite mise à niveau sur l’art de cuire le parfait volatile, la leçon qui suit vous est destinée. La farce est simple, mais très goûteuse et la dinde et son jus sont préparés de façon classique pour laisser briller leurs saveurs naturelles. Une dinde fraîche aura toujours meilleur goût qu’une dinde surgelée et sa texture sera plus moelleuse; il vaut mieux cependant s’y prendre à l’avance pour la commander chez votre boucher ou au rayon des viandes de votre épicerie pour vous assurer d’obtenir la grosseur que vous voulez. Si vous optez pour une dinde surgelée, prévoyez suffisamment de temps pour la dégeler au réfrigérateur (ne faites surtout pas dégeler une dinde à la température ambiante). La dinde prévue dans cette recette mettra entre deux jours et demi et trois jours à dégeler complètement. Si vous avez de la farce en trop, mettez le reste à cuire dans un plat à gratin beurré, une fois la dinde sortie du four, pendant que vous préparez le jus et découpez la dinde.

Farce aux fines herbes
60 mL (¼ tasse) de beurre
4 branches de céleri hachées
2 oignons hachés
2 gousses d’ail, hachées menu
30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée,ou 10 mL (2 c. à thé) de sauge séchée
5 mL (1 c. à thé) de romarin frais, haché,ou 1 mL (¼ c. à thé) de romarin séché
2 mL (½ c. à thé) de graines de céleri
2 mL (½ c. à thé) de sarriette séchée (facultatif) 
Sel et poivre du moulin
250 mL (1 tasse) environ de bouillon de dinde ou de poulet
3,5 L (14 tasses) de pain de la veille, coupé en cubes

Dinde
1 dinde de 5,5 à 6,5 kg (12 à 14 lb) 
60 mL (¼ tasse) de beurre fondu
15 mL (1 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée
1 mL (¼ c. à thé) de romarin frais, haché
Sel et poivre du moulin

Jus
500 mL (2 tasses) environ de bouillon de dinde ou de poulet
1 petit oignon haché finement
5 mL (1 c. à thé) de sauge fraîche, hachée
80 mL (⅓ tasse) de farine tout usage
80 mL (⅓ tasse) de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin

1. Farce – Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu modéré. Y faire revenir le céleri, les oignons et l’ail 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajouter ensuite la sauge, le romarin, les graines de céleri, la sarriette (s’il y a lieu) et2 mL (½ c. à thé) de sel et de poivre, et faire suer le tout 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à se colorer. Mouiller avec environ60 mL (¼ tasse) de bouillon et racler les sucs qui adhèrent au fond de la poêle.

2. Transférer les légumes dans un grand bol et les mélanger avec le pain. Ajouter suffisamment de bouillon pour humecter la farce (quand on comprime une poignée de farce, elle devrait tout juste se lier dans la main). Saler et poivrer au goût. Laisser refroidir complètement.

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Enlever les abats de la cavité de la dinde et les garder pour la préparation d’un bouillon, si désiré (on peut aussi les congeler pour une utilisation ultérieure). Rincer l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau fraîche du robinet. L’éponger avec du papier absorbant. Poser la dinde sur une grille, dans une grande rôtissoire, la poitrine vers le haut. Il faut laisser au moins2,5 cm (1 po) entre la dinde et les parois de la rôtissoire. Replier le bout des ailes sous les ailes.

5. Remplir la cavité de farce en la tassant un peu, mais pas trop, pour qu’elle puisse prendre de l’expansion à la chaleur. Ramener les pattes ensemble vers l’ouverture de la cavité et les ficeler. Soulever le lambeau de peau du cou et remplir la plus petite cavité, si désiré. Remettre le lambeau de peau en place et fermer l’ouverture avec des cure-dents.

6. Combiner dans un petit bol le beurre fondu, la sauge, le romarin et environ 2 mL (½ c. à thé) de sel et de poivre (ou au goût). Badigeonner la peau de la dinde de ce mélange.

7. Insérer la sonde d’un thermomètre à viande dans la chair entre la cuisse et la poitrine, avec l’extrémité de la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, mais sans toucher l’os.

8. Faire rôtir la dinde pendant 3½ à 4 heures, jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 82 °C (180 °F).À l’aide de 2 grandes spatules ou 2 pinces solides, soulever la dinde et la déposer sur une grande planche à découper. La couvrir lâchement d’une grande tente de papier d’aluminium.

9. Jus – Sortir la grille de la rôtissoire. Verser le jus de la dinde dans une grande tasse à mesurer. Laisser reposer 2 minutes. Prélever la matière grasse à la surface et en garder 60 mL (¼ tasse); jeter le reste. Verser une quantité suffisante de bouillon dans le reste du jus de cuisson pour obtenir 750 mL (3 tasses) de liquide au total.

10. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, sur un feu modéré (se servir de 2 ronds si la rôtissoire en couvre 2). Si l’intérieur de la rôtissoire est enduit d’un revêtement qui ne peut aller sur la cuisinière, racler les sucs de cuisson dans une grande casserole pour y préparer le jus. Remettre la matière grasse réservée dans la rôtissoire et la chauffer jusqu’à ce qu’elle se mette à grésiller. Ajouter les oignons et la sauge, et faire revenir environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient ramolli et commencent à blondir. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute tout en fouettant pour incorporer la farine à la matière grasse. Mouiller petit à petit avec le vin tout en fouettant. Ajouter graduellement le mélange de bouillon, tout en fouettant pour ne pas qu’il se forme de grumeaux, jusqu’à ce que la texture soit homogène. Porter à ébullition, en fouettant souvent. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes, en fouettant souvent, ou le temps d’épaissir le jus ou de le réduire à la consistance voulue. Saler et poivrer au goût. Ramener à feu doux pour garder le jus au chaud pendant la découpe de la dinde.

11. Pour découper la dinde, déficeler les pattes et retirer les cure-dents de la peau du cou. Retirer la farce de la cavité à la cuiller et la déposer dans un bol de service réchauffé. Couvrir pour tenir au chaud dans le four.

12. Couper les pattes de la dinde en insérant un couteau entre l’articulation de la cuisse et le corps de la dinde et se servir du couteau pour couper la viande en remuant la patte pour dégager l’articulation. Découper la viande de la cuisse et servir les pilons entiers, si désiré, ou découper les petits morceaux de viande du pilon en travaillant parallèlement à l’os. Déposer les morceaux de dinde sur une assiette réchauffée et les couvrir de papier d’aluminium pour les garder au chaud.

13. Pour découper la poitrine, placer la dinde de façon à ce que le cou soit le plus éloigné de soi. Faire une incision du côté droit du bréchet, le long du milieu de la dinde, en commençant par le cou et en allant vers soi, et en gardant la lame du couteau le plus près possible de l’os. En travaillant le long du bréchet qui s’incurve sous la poitrine, découper soigneusement la viande en un seul morceau, à partir de l’os. Déposer le gros morceau de poitrine sur une autre planche à découper et le détailler en tranches dans le sens de la largeur. Déposer ces tranches sur l’assiette réchauffée. Faire de même de l’autre côté du bréchet. Couper les ailes en les remuant pour les dégager, comme il avait été fait pour les pattes, et les déposer sur l’assiette.

14. Verser le jus chaud dans une saucière et le servir avec la dinde, ainsi que la farce. Réfrigérer les restes de dinde dans l’heure qui suit.

Donne de 8 à 10 portions.