CHAMPIGNONS PORTOBELLO FARCIS, RELEVÉS D’UNE VINAIGRETTE À LA TOMATE ET À L’ÉCHALOTE

Par : Nicole Young

Faites honneur à la récolte estivale en l’apprêtant sur le gril. L’été, nous voulons tous profiter de la moindre seconde de soleil et de chaleur. Et profiter au maximum de tous ces beaux fruits et légumes au comble de leur fraîcheur. Dans cette recette, le goût velouté et « viandeux » des champignons grillés est riche et satisfaisant, et plein de saveur umami – ce je-ne-sais-quoi qu’on retrouve habituellement dans les protéines. Quelques préparatifs à la cuisine vous permettront d’épater la galerie sans trop suer à côté du gril. Servi avec des pains plats grillés, ce mets à la fois simple et élégant, avec sa belle vinaigrette rouge et herbacée aux tomates cerises, est une ode à la saison de l’abondance. En ajoutant du quinoa riche en protéines à la garniture de ces champignons farcis classiques, on en fait un plat végétarien à la fois délicieux et nutritif. La vinaigrette à la tomate et à l’échalote donne un peu de piquant à ce plat au goût légèrement terreux.

Vinaigrette à la tomate et à l’échalote
25 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées menu
1 mL (¼ c. à thé) de gros sel
1 mL (¼ c. à thé) de poivre fraîchement concassé
10 mL (2 c. à thé) de sirop d’érable
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra
125 mL (½ tasse) de tomates cerises coupées en dés fins

Garniture
250 mL (1 tasse) de bouillon de légumes
125 mL (½ tasse) de quinoa rouge
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
50 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées finement
1 gousse d’ail hachée menu
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre fraîchement concassé
50 mL (¼ tasse) de persil frais, haché
25 mL (2 c. à soupe) de menthe fraîche hachée
125 mL (½ tasse) de chèvre émietté
4 gros champignons portobello d’environ 9 cm (3½ po) de diamètre, pieds retirés
1L (4 tasses) de roquette ou de cresson

1. Dans un bol, fouetter les échalotes, le sel, le poivre, le sirop d’érable, le zeste et le jus de citron, et le vinaigre de vin blanc. Verser l’huile en un mince filet tout en fouettant pour bien l’incorporer. Ajouter les tomates et remuer. Réserver.

2. Dans une petite casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition sur feu mi-vif. Incorporer le quinoa et amener le tout à faible ébullition. Couvrir, ramener à feu doux et laisser cuire 15 minutes ou jusqu’à l’absorption complète du liquide. Retirer du feu, garder à couvert et laisser reposer 15 minutes.

3. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les échalotes jusqu’à tendreté (environ 3 minutes). Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute encore. Retirer du feu. Incorporer le quinoa cuit, le sel, le poivre, le persil et la menthe. Parsemer de chèvre émietté.

4. Badigeonner les chapeaux des champignons de 15 mL (1 c. à soupe) de la vinaigrette. Les poser sur le gril préalablement huilé et préchauffé à une intensité modérée, côté lamelles directement sur la grille. Les cuire 2 minutes, puis les transférer sur une plaque à pâtisserie à rebord, lamelles vers le haut. Répartir la garniture entre les champignons. Remettre les champignons à cuire sur le gril, le couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le fromage ait commencé à fondre (environ 8 minutes). Les retirer à l’aide de pinces en métal.

5. Diviser la roquette entre 4 assiettes. Poser dessus les champignons portobello farcis. Juste avant de les servir, les napper à la cuiller de vinaigrette à la tomate et à l’échalote.

Donne 4 portions.