RÔTI DE BŒUF RELEVÉ DE POIVRE CONCASSÉ, NAPPÉ D’UNE SAUCE AU GORGONZOLA ET ACCOMPAGNÉ DE BETTERAVES GRILLÉES

Par : Victoria Walsh

Un gril de grande dimension offre l’avantage de pouvoir cuire en même temps le bœuf et les betteraves (sans avoir ensuite à nettoyer la cuisine, les casseroles, etc.). Quand on utilise le barbecue à l’extérieur par temps froid, il ne faut pas oublier d’y mettre un thermomètre à four (de préférence sur le gril supérieur), pour pouvoir bien surveiller et maintenir la température désirée.

Bœuf 
Rôti de côte ou de pointe de surlonge de bœuf de 1,5 à 2 kg (3 à 4 lb)
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre concassés
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher

Betteraves
2 bottes de betteraves (au moins 6 betteraves en tout)
125 mL (½ tasse) de vinaigre balsamique
30 mL (2 c. à soupe) de miel
1 orange, zestée

Sauce au gorgonzola
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
60 g (2 oz) de gorgonzola ou de bleu, émietté
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
1 mL (¼ c. à thé) de poivre

1. Éponger le bœuf avec du papier absorbant. L’enduire d’huile, de poivre concassé et de sel, et le ramener à la température ambiante (prévoir de 1 à 2 heures).

2. Dans l’intervalle, laver les betteraves et les envelopper individuellement dans du papier d’aluminium. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne à élevée (260 °C/500 °F). Faire chauffer le vinaigre et le miel dans une petite casserole sur feu moyen, puis remuer souvent pendant 5 minutes, pour réduire de moitié. Pendant ce temps, zester l’orange.

3. Une fois le barbecue préchauffé, baisser la température d’un côté du gril à une faible intensité. Poser la viande sur la partie du gril chauffée à intensité moyenne-élevée et en griller toutes les faces (5 à 10 minutes par face environ). Déplacer ensuite la viande sur la partie du gril chauffée à faible intensité. Ramener à intensité moyenne l’autre partie du gril et poser dessus toutes les betteraves.

4. Régler à 180 °C (350 °F) la température du barbecue.

5. Cuire les betteraves de 45 à 60 minutes : elles doivent être tendres sous la fourchette. Cuire la viande jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus charnue, indique53 °C (128 °F) pour une cuisson mi-saignante. Il faut prévoir de 40 à 90 minutes de cuisson, le temps étant déterminé par l’épaisseur du rôti et la présence ou l’absence d’os. Vérifier le rôti de temps à autre, en gardant à l’esprit que sa température interne pourrait grimper encore un peu pendant qu’il repose.

6. Dans l’intervalle, faire chauffer doucement la crème de 30 à 40 minutes dans une petite casserole sur feu moyen, en la remuant de temps en temps, pour la réduire. La retirer du feu et y incorporer le gorgonzola (ou le bleu), la ciboulette et le poivre. Verser cette sauce dans une saucière et couvrir celle-ci pour que la sauce reste chaude.

7. Lorsque les betteraves et le rôti sont cuits, les retirer du barbecue. Poser le rôti sur une planche à découper, le couvrir lâchement de papier d’aluminium et le laisser reposer de 15 à 25 minutes. Entre-temps, déballer les betteraves. Quand elles sont suffisamment tièdes pour être manipulées, ôter leur peau et la jeter. Couper les betteraves en quartiers.

8. Pour le service, découper le rôti en tranches et servir celles-ci avec les betteraves. Arroser les betteraves de la glace au vinaigre balsamique et les parsemer du zeste d’orange. À l’aide d’une cuiller, napper la viande de la sauce au gorgonzola. Ce plat est délicieux accompagné d’une purée de pommes de terre.

Donne 6 portions.